Frischlingskeule mit frischem Spargel, alles aus der Region.

Schon probiert??? Unser Tipp zur Spargelzeit!

Zutaten:

Frischlingskeule ( ca. 1 Kg )

frischer Spargel

grob gemahlener Pfeffer

1 Prise Salz

Wacholderbeeren / Piment (zerstoßen)

1 Knoblauchzehe

Majoran und Rosmarin,

Gin

Speiseöl

Orangensaft

frische Kartoffeln oder wahlweise Kroketten

Zubereitung:

Frischlingsrücken schon ausgelöst unter kalten Wasser abspülen und trockentupfen.

1 EL Öl und einen Schuß Gin alles zusammen in eine Schüssel geben und den Frischlingskeule damit einreiben.

Das ganz ca. 1-2 Stunden ziehen lassen. Danach können Sie den Braten entweder gleich in die Backröhre geben oder diesen kurz scharf anbraten.

Bei einer Temperatur von 120°C ca. 30-40 Minuten  bei Ober- und Unterhitze, je nach Gusto noch etwas rosa oder durchgegart, aus dem Backofen nehmen und anschließend 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Sauce Hollandaise runden Sie mit einem Schuß Orangensaft ab.

Der Wein zum „Schwein“

Die Spanier holen dazu gern einen Reserva aus dem Keller, entweder aus dem Ribera del Duero oder der Rioja. In der Toskana, wo es viele Wildschweine gibt, wird ein Chianti oder ein Brunello di Montalcino aufgemacht, in Österreich ein kräftiger Blaufränkisch. Passt alles, wenngleich gerbstoffreiche Weine immer die bessere Wahl sind.

Wildschwein Karree mit frischem Gemüse.

Zutaten:

ca. 1kg Wildschweinkarree

2 Knoblauchzehen

1 Tl. gehackter Rosmarin und Thymian

Wachholderbeeren (zerstoßen)

Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Öl

Sellerie

Lauch

Möhren

Rotwein

Zwiebeln

Zubereitung:

Das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken und mit den Kräutern und Gewürzen vermischen. Diese Masse von allen Seiten auf das Fleisch streichen.

Knollensellerie und Möhren schälen. Lauch gründlich waschen. Alles putzen und in Stücke schneiden.

Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Möhren zusammen  in den Bräter geben und im Bratfett leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Brühe angießen und wiederum kurz aufkochen lassen.

Das Fleisch wieder in den Bräter legen, in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 30-40 Minuten bei 120°C garen. Mit Fleischhthermometer liegt die Kerntemperatur  für medium bei 63°C, und für durch bei 73°C.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce passieren und abschmecken, evtl. mit Speisestärke andicken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Röstis oder Knödel und je nach Jahreszeit, einfach alles an Gemüse.

Rehfiletspieße gegrillt

Zutaten:

1,0 kg Rehfilet

7 EL Speiseöl

6-7 Spieße

Meersalz und bunter Pfeffer aus der Pfeffermühle

Zubereitung:

Rehfilet waschen und trocken tupfen.

Auf Spieße stecken mit Speiseöl bestreichen und nach Geschmack würzen.

Grillen Sie anschließend die Spieße etwa vier Minuten lang scharf an und garen Sie diese

bei einer Grilltemperatur von 80 Grad bei geschlossenem Deckel bis zu einer

Kerntemperatur von 57 Grad.

Wildschwein gegrillt

Unser Frischlings-Keule kommt auch auf den Grill!

Passend zu diesem Wildfleisch :

Zutaten:

Wildschwein

pikante Marinade  (Öl, Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch)

Zubereitung:

Wir grillen die jeweils beide Seiten 5 Minuten auf dem Grill und garen es anschließend noch mal für circa 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 60°!

Für das Grillfest ein paar Kartoffel-Spalten mit auf den Grill legen und vielleicht noch ein paar mit Schafskäse- gefüllte Tomaten und das Schmausen kann beginnen!

Hirschrücken gegrillt

Sieht das nicht lecker aus?

Unser appetitlicher Hirschrücken!

Wir legen das Fleisch 2x 5 Minuten auf den Grill (jeweils 5 Minuten eine Seite) und schieben es anschließend noch für 10 Minuten in den Backofen!

Dieses Wild ist fein und sehr zart, einfach phänomenales Fleisch!

Nahezu PERFEKT! ...wobei die Zubereitung auch eine sehr große Rolle spielt.

Wir empfehlen zu dem Wildfleisch eine zart-süße Glasur!

(Olivenöl, Cassislikör,Orangenmarmelade, Honig)

Dazu passen Bratkartoffeln hervorragend und eventuell noch ein Rote-Beete Salat!

Saftige Rehsteaks mit gemischten Waldpilzen,

Preiselbeeren dazu Rosmarinkartoffeln

>>> Kurzgebratenes vom Reh

Zutaten für 4 Personen:

800 gr. Fleisch aus der Rehkeule am Stück oder geschnitten als Steaks

Wildgewürzmischung

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 große Zwiebel

1 Bund frischen Schnittlauch

2 Zweige frischen Rosmarin ( die getrocknete Variante oder als Gewürz geht auch)

8 mittelgroße gekochte Kartoffeln

5 Esslöffel Öl

500 gr. frische Waldpilze ( nach der Pilzsaison- getrocknet oder als TK)

250ml Wildfond (ein anderer kräftiger Fleischfond als Alternative)

250ml Weißwein

Preiselbeeren

Zubereitung 45 Minuten:

Steaks waschen und trocken tupfen

1. Die Rehsteaks würzen, entweder mit der Wildmischung oder Salz und Pfeffer

2. Pfanne mit Öl bestreichen und in die heiße Pfanne die Steaks legen.

    Scharf anbraten von jeder Seite ca. 3-4 Minuten ( machen Sie den „Drucktest“,

    weich = medium und fest = durch. )

3. Die gekochten Kartoffeln mit Schale vierteln, Rosmarin hacken und zusammen gut

    durchmischen im Öl, dann alles  in die heiße Pfanne geben und goldbraun anbraten.

4. Die Zwiebeln in die Pfanne geben, dann die geputzten und geschnittenen Pilze dazu und

    etwas anbraten. Solange köcheln lassen bis die Zwiebeln glasig sind, dann mit Weißwein und

    Fond ablöschen und solange reduzieren bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Zum

    Schluß mit Schnittlauch garnieren.

Dazu gibt es Preiselbeeren aus dem Glas.

Sahniges Rehgeschnetzeltes mit frischen Pfifferlingen,

dazu Bandnudeln

Zutaten für 4 Personen:

800 gr. Fleisch aus der Rehkeule

( TIPP: beim klein schneiden empfiehlt es sich das Fleisch etwas anzufrieren,

dann hat man perfekte Streifen fürs Geschnetzelte und es geht auch einfacher)

500 gr. frische Pfifferlinge ( auch hier können Sie nach der Pilzsaison auf getrocknete oder TK Produkte zurückgreifen)

500gr. frische Bandnudeln (aus dem Kühlregal) oder aus der Tüte

250ml Wildfond oder anderen kräftigen Fleischfond

250ml Weißwein

einen doppelten Gin

1 mittlere Tasse Sahne

1 Gewürznelke, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren in einen Teebeutel geben

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Bund Schnittlauch

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch waschen und trocken tupfen

1. Fleisch in Streifen schneiden und kurz scharf anbraten

2. Zwiebeln und Pfifferlinge dazugeben bis die Zwiebeln glasig sind (nicht braun) Pilze zuerst

    putzen und ggf. klein schneiden

3. mit Weißwein und Fond ablöschen

4. dann den Teebeutel mit den Gewürzen dazugeben und köcheln lassen ca. 15 Minuten

5. Gin dazugießen und noch mal ca. 5 Minuten köcheln lassen

6. Flüssigkeit reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

7. Sahne und den geschnittenen Schnittlauch in das Geschnetzeltes geben umrühren (nicht mehr

    aufkochen)- und fertig!!

Die Bandnudeln abkochen und auch hier können Preiselbeeren dazu gereicht werden.

Schmackhafte Holzfällersteaks vom Reh, dazu ein bunter Salat mit frischen Champignons und Ofenbaguette

Die schnelle Variante!

Zutaten für 4 Personen:

4 Steaks aus der Rehkeule

Wildkräutergewürz ( fertig erhältlich im Gewürzregal)

oder Salz  und Pfeffer

150gr. frische Champignons

Salat je nach Saison, Lust und Laune

2 Baguettes

Zubereitung 15 Minuten:

1. Steaks waschen und trockentupfen,

    würzen entweder mit der Wildkräutermischung oder mit Salz und Pfeffer

    scharf anbraten je zwei bis drei Minuten nach Gusto

2. Salat und Champignons, waschen,putzen und anrichten

3. Baguette kurz in den Backofen

auch hier passen hervorragend Preiselbeeren dazu oder

Rotweinzwiebeln gedünstet

5 mittelgroße Zwiebeln in Scheiben schneiden

dünsten bis Sie glasig sind, dann mit 1/2 l. Rotwein ablöschen.

Flüssigkeit soweit reduzieren bis die Zwiebeln weich geworden sind.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer

Zartes Hirschgulasch mit frischen Pilzen in einer Preiselbeersauce, dazu Spätzle oder Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

kg. Hirschgulasch (Rehgulasch)

500 gr. Waldpilze (braune Champions, Pfifferlinge, Steinpilze, Kräutersaiblinge…)

500gr Spätzle (frisch aus dem Kühlregal oder selbst gemacht!)

4 mittelgroße Zwiebeln

2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren ( in einen Teebeutel)

je zwei Zweige Rosmarin und Thymian

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

200 ml Wildfond

200 ml. Rotwein

1 EL Preiselbeeren

150ml Sahne

1 Bund Petersilie

Zubereitung 80 Minuten:

.Das geschnittene Fleisch kurz anbraten

2. Zwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen

3. mit Rotwein aufgießen, Gewürzsäckchen und Knoblauch dazugeben und 30 Minuten schmoren lassen

4. die geputzten und geschnittenen Pilze sowie den Wildfond eingießen und weitere 15 Minuten schmoren lassen

5. Sahne und Preiselbeeren untermischen und nicht mehr aufkochen

6. Abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen

Spätzle:

400gr. Mehl

4 Eier

100ml. Mineralwasser

 1 Prise Salz

1. Mehl, Eier und 100 ml Wasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand

oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein.

2. Den Teig durch eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Jeweils kurz aufkochen lassen,

mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Rehrücken mit Knödeln und Preiselbeer-Birne!

Zutaten:

Kartoffeln oder fertige Knödel

2 EL geschmolzene Butter

1,5 Kg Rehrücken

1 Zitrone

1/2 Teelöffel Salz

1 TL Paprikapulver

1/2 TL Pfeffer weiß

Roter Pfeffer

1 Birne Pro Person

Preiselbeergelee

Thymian

2 EL Rotwein

1 Zimtstange

Wacholderbeeren

Zubereitung:

Reiben Sie den Rehrücken mit Salz, Paprikapulver und Pfeffer ein.

Geben Sie das vorbereitete Fleisch nun in die Bratpfanne und beträufeln Sie es mit 2 EL geschmolzener Butter. Danach schieben Sie die Bratpfanne in den vorgeheizten Backofen (200 Grad) und Braten diesen für 35-45 Minuten und begießen diesen immer Wieder mit geschmolzener Butter.

Kochen Sie die Kartoffeln in der Schale. Sie benötigen hierzu ca. 800 g. Danach schälen Sie diese und zerreiben sie. Alternativ können die Kartoffeln auch mit einer Kartoffelpresse zerkleinert werden. Mischen Sie nun etwas Mehl dazu und salzen Ihre Mischung. Formen Sie nun die Knödel daraus. Anschließend werden diese für 30 Minuten in Salzwasser gelegt und gekocht.

Die Birnen werden geschält und halbiert. Danach kochen Sie diese für wenige Minuten in Wasser und fügen eine Zimtstange hinzu.

Sobald der Rehrücken gar ist, nehmen Sie diesen aus der Pfanne, legen Ihn auf den Rost und lassen diesen weiterhin in der Backröhre. Schalten Sie den Herd hierbei aus und lassen die Ofentür etwas geöffnet. Für die Soße benötigen Sie den Bratensatz, welchen Sie mit den Wacholderbeeren und Thymian auskochen und anschließend durch ein Sieb streichen. Danach verrühren Sie dies mit Tomatenmark, 1 EL Wacholderbeeren und 2 EL Rotwein.

Der Braten wird nun tranchiert und mit den Birnenhäften umlegt, die dann mit Preiselbeergelee gefüllt werden. Die Soße reichen Sie einfach getrennt dazu.

Guten Appetit!

Wildschweinbraten mit Kartoffelspalten und Dip!

Zutaten:

2 Kg Wildschweinkeule

Öl

Rosmarin

Thymian

Pfeffer

Paprikapulver

Knoblauch

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule mit Öl bestreichen, mit den Gewürzen bestreuen und von beiden Seiten 5 Minuten auf den Grill legen. Anschließend noch mal für circa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Tipp:

Für das Grillfest kann man auch Kartoffel-spalten und Gemüse mit auf den Grill legen, diese nach Geschmack würzen und anrichten.

Rehrücken mit Kartoffelrösti im Bohnen-Speckmantel

Die schnelle Variante!

Zutaten:

1 Rehrücken

Brauner Zucker

Salz, grobes Meersalz

Schwarze Pfefferkörner

1 unbehandelte Limette (Davon die Hälfte der Schale)

Küchengarn

Bund Thymian

2 Zwiebeln oder 4 Schalotten

3 EL Butter

3 Zweige Rosmarin

Zubereitung:

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und beide Rehlachse auslösen. Dafür mit einem scharfem Messer immer auf dem Knochen entlang schneiden. Dann die Silberhaut abziehen. Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Marinade den Zucker mit Salz, Pfeffer und Piment in einen Mixer geben. Die Limette waschen und die Hälfte der Schale abziehen und mit in den Mixer geben. Alles zur einer feinen Körnung mixen. Das Fleisch damit einreiben, die Hälfte der Marinade auf dem Knochen verteilen, die restliche Marinade auf die Rehlachse eben-falls verteilen. Mit Küchengarn festbinden. Ein Backrost auf ein Blech legen. Die Zwiebeln achteln und den Thymian waschen. Dann die Zwiebeln gemeinsam mit dem Thymian auf dem Rost anrichten und den Rehrücken darauf legen. Den Rehrücken 40 Minuten auf der 2. Schiene garen. Danach das Fleisch von jeder Seite 1,5 Minuten mit Butter und Thymian braten.

Dann ca.10 Minuten ruhen lassen und anschneiden.

Wir empfehlen dazu Kartoffelrösti, Preiselbeeren und Speck-Bohnen!

Rehrücken mit Rosmarinkartoffeln und Rotkohl

Zutaten:

Rehrücken ausgelöst

Gewürzmischung (Wildgewürz)

Salz

Öl zum anbraten

200 ml Wildfond

100 ml Portwein, rot

Zucker

Bunten Pfeffer grob zerstoßen

Zubereitung:

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen, mit Wildgewürz würzen und in Öl scharf anbraten. Dann im vorgeheizten Ofen bei 140°C ca. 25 Minuten auf der zweiten Schiene mit Unterhitze garen. In der Zwischenzeit den Wildfond und Portwein aufkochen. Gestoßenen Pfeffer dazugeben, etwas durchziehen lassen und mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Wir empfehlen das Gericht mit Rotkohl und Rosmarinkartoffeln zu servieren.

Tipp:

Die besten Ergebnisse beim Braten erreichen Sie mit einem Fleischthermometer.