Klassisch aus dem Ofen

für größere Wildteile wie die Keule, einen ganzen Rücken oder die Schulter. Erst wird das Wildfleisch großer Hitze ausgesetzt, dann bei geringerer Temperatur fertig gebraten.

Kurzgebraten in der pfanne ideal für flache Wildfleischstücke (Schnitzel, Koteletts, Medaillons) und für Geschnetzeltes; Fleisch kurz anbraten, Hitze reduzieren und Fleischstücke rundum fertig braten.

Wildes auf dem grill

Man sollte lediglich beachten, dass das Fleisch von Wildschwein, Reh und Hirsch meist magerer ausfällt und darum hitzeempfindlicher reagiert. Wer Wild auf dem Grill hat, sollte darum immer dabei bleiben, damit das Fleisch nicht durch zu lange Garzeiten zäh wird.

Wild mal anders

Wildgerichte lassen sich hervorragend mit allen Beilagen kombinieren und haben das ganze Jahr Saison.

Die ausgelöste Rehkeule von allen lockeren Häutchen befreien. Mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Mit Küchengarn locker binden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern, zur Keule geben und leicht Farbe nehmen lassen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten.

Wacholderbeeren, Pimentkörner und Lorbeerblätter einlegen. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen, dann den Wildfond angießen. Johannisbeergelee einrühren.

Dauer 120 Min   Arbeitszeit 40 Min  Mittel   590kcal. /Portion

Zarte Rehkeule:

Zutaten für 4 Personen:

1 1/3 kg Hirsch- oder Rehbraten aus der Keule

Salz, Pfeffer

1 TL Rosmarinnadel, fein geschnitten

1 TL Thymian, fein gehackt

3 EL Pflanzenöl

120 g Zwiebel

150 g Karotte

100 g Knollensellerie

20 g Tomatenmark

5 Wacholderbeere

3 Pimentkorn

2 Lorbeerblatt

150 ml Rotwein

500 Wildfond

50 g Johannisbeergelee

1 TL Speisestärke

Würziger Wildschweinrollbraten

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Wildschweinrollbraten aus der Keule ohne Knochen

1,5 TL Rosmarin getrocknet

1,5 TL Thymian getrocknet

3 große Knoblauchzehen gehackt

Salz und Pfeffer

2 EL Öl

2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten

2 große Karotten, geschält und grob gewürfelt

200 ml Rotwein

400 ml Wildfond oder Fleischbrühe

2 Tomaten, gehäutet und grob gewürfelt

3 EL Honig, flüssig

200 ml Sahne

nach Belieben Preiselbeerkonfitüre für die Soße

Am Vortag: Den Wildschweinbraten mit Salz Und Pfeffer würzen. Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit dem Öl verrühren und den Braten rundherum damit einreiben. Den Braten ggf. mit Küchengarn zusammenbinden. Den Braten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag: Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen

Einen Bräter mit etwas Öl einstreichen und den Braten rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und in dem Bratfett die Karotten- und Zwiebelwürfel anbraten. Den Braten wieder in den Bräter geben, mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Die Tomatenstücke zugeben, den Braten auf der Oberseite mit dem Honig einstreichen.

Im vorgeheizten Backofen zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen und nicht wenden.

Wenn das Fleisch zart ist, aus dem Bräter holen, und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Soße das Schmorgemüse pürieren, die Sahne einrühren, kurz aufkochen lassen und ggf. mit Salz abschmecken. Wer möchte, kann noch etwas Preiselbeerkonfitüre einrühren.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten. Bei uns gab es Semmelklöße und geschmorte Steinpilze dazu.

Sahniges Wildgeschnetzeltes

Zutaten für 4 Personen:

800g Fleisch aus der Rehkeule

( TIPP: beim klein schneiden empfiehlt es sich das Fleisch etwas anzufrieren,

dann hat man perfekte Streifen fürs Geschnetzelte und es geht auch einfacher)

500 gr. frische Pfifferlinge ( auch hier können Sie nach der Pilzsaison auf getrocknete oder TK Produkte zurückgreifen)

500gr. frische Bandnudeln (aus dem Kühlregal) oder aus der Tüte

250ml Wildfond oder anderen kräftigen Fleischfond

250ml Weißwein

einen doppelten Gin

1 mittlere Tasse Sahne

1 Gewürznelke, 2 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren in einen Teebeutel geben

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Bund Schnittlauch

Salz und Pfeffer

Fleisch waschen und trocken tupfen

Fleisch in Streifen schneiden und kurz scharf anbraten

Zwiebeln und Pfifferlinge dazugeben bis die Zwiebeln glasig sind (nicht braun) Pilze zuerst putzen und ggf. klein schneiden mit Weißwein und Fond ablöschen dann den Teebeutel mit den Gewürzen dazugeben und köcheln lassen ca. 15 Minuten Gin dazugießen und noch mal ca. 5 Minuten köcheln lassen Flüssigkeit reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Sahne und den geschnittenen Schnittlauch in das Geschnetzeltes geben umrühren (nicht mehr

 aufkochen)- und fertig!!

Die Bandnudeln abkochen und auch hier können Preiselbeeren dazu gereicht werden.

Saftige Rehsteaks

Zutaten für 4 Personen:

800g Fleisch aus der Rehkeule am Stück oder geschnitten als Steaks

Wildgewürzmischung

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 große Zwiebel

1 Bund frischen Schnittlauch

2 Zweige frischen Rosmarin ( die getrocknete Variante oder als Gewürz geht auch)

8 mittelgroße gekochte Kartoffeln

5 Esslöffel Öl

500 gr. frische Waldpilze ( nach der Pilzsaison- getrocknet oder als TK)

250ml Wildfond (ein anderer kräftiger Fleischfond als Alternative)

250ml Weißwein

Preiselbeeren

Zubereitung 45 Minuten:

Steaks waschen und trocken tupfen

Die Rehsteaks würzen, entweder mit der Wildmischung oder Salz und Pfeffer

Pfanne mit Öl bestreichen und in die heiße Pfanne die Steaks legen.

Scharf anbraten von jeder Seite ca. 3-4 Minuten ( machen Sie den „Drucktest“,  weich = medium und fest = durch. )

Die gekochten Kartoffeln mit Schale vierteln, Rosmarin hacken und zusammen gut

 durchmischen im Öl, dann alles  in die heiße Pfanne geben und goldbraun anbraten.

Die Zwiebeln in die Pfanne geben, dann die geputzten und geschnittenen Pilze dazu und etwas anbraten. Solange köcheln lassen bis die Zwiebeln glasig sind, dann mit Weißwein und Fond ablöschen und solange reduzieren bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Zum

Schluss mit Schnittlauch garnieren.

Dazu gibt es Preiselbeeren aus dem Glas.

Saftiges Holzfällersteak

Zutaten für 4 Personen:

4 Holzfällersteaks aus der Reh- oder Wildschweinhinterkeule

Die Steaks mit einer Marinade würzen und kurz auf den Grill.

Die Garzeiten liegen zwischen 5 und 8 Minuten.

Gemischte Grillplatte

Zutaten für 4 Personen:

400 Gramm Rehlachs

400 Gramm Wildschweinlachs

400 Gramm Dammwildlachs

Die Steaks mit einer Marinade würzen und kurz auf den Grill.

Die Garzeiten liegen zwischen 5 und 8 Minuten.

Rehflammkuchen

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rehfilets

1,5 TL Rosmarin getrocknet

1,5 TL Thymian getrocknet

3 grosse Knoblauchzehen gehackt

Salz und Pfeffer

2 EL Öl

2 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten

2 große Karotten, geschält und grob gewürfelt

2 Tomaten, gehäutet und grob gewürfelt

150g Ruccola Salat

Unser Favorit bei jeder Grill-Party, ideal zum Teilen mit Freunden und Verwandten!

Rehfilet in der Pfanne oder Grill kurz angrillen/anbraten

Teig ausrollen & mit Creme Fraiche bestreichen Speck auf der Creme Fraiche Schicht auslegen.

Rehfilets in 2 cm dünne Scheiben schneiden.

Backofen vorheizen

Ab in den Ofen für 25 Minuten bei 200° Umluft!

Rucola drüber streuen

In gleichgroße Quadrate aufteilen und es sich schmecken lassen!

Wild mal ganz anders, wir mögen das!

Kalter Braten vom Frischling mit einer Thunfisch-Kapern-Soße

Zutaten für 4 Personen:

1 Kg Frischlingsrücken

1 Glas Kapern

2 Dosen Thunfisch

Zitronensaft

Pfeffer Salz

Den Frischlingsrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der Backröhre bei 120 Grad garen bis eine Kernwärme von 75 Grad für mindestens 10 Minuten erreicht ist.

Den Braten in dünne Scheiben schneiden und anrichten.

Die Zutaten ineinander vermischen und dann mit dem Passierstab pürieren.

Als Flüssigkeit können Sie den Saft der Kapern je nach Geschmack hinzufügen.

Die Platte wird kalt serviert.