Wildschwein Karree mit frischem Gemüse.
Zutaten:
ca. 1kg Wildschweinkarree
2 Knoblauchzehen
1 Tl. gehackter Rosmarin und Thymian
Wachholderbeeren (zerstoßen)
Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Öl
Sellerie
Lauch
Möhren
Rotwein
Zwiebeln
Zubereitung:
Das Fleisch abwaschen und trockentupfen. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken und mit den Kräutern und Gewürzen vermischen. Diese Masse von allen Seiten auf das Fleisch streichen.
Knollensellerie und Möhren schälen. Lauch gründlich waschen. Alles putzen und in Stücke schneiden.
Das Fleisch von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Möhren zusammen in den Bräter geben und im Bratfett leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die Brühe angießen und wiederum kurz aufkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Bräter legen, in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 30-40 Minuten bei 120°C garen. Mit Fleischhthermometer liegt die Kerntemperatur für medium bei 63°C, und für durch bei 73°C.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce passieren und abschmecken, evtl. mit Speisestärke andicken. Das Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln, Röstis oder Knödel und je nach Jahreszeit, einfach alles an Gemüse.
Frischlingskeule mit frischem Spargel, alles aus der Region.
Schon probiert??? Unser Tipp zur Spargelzeit!
Zutaten:
Frischlingskeule ( ca. 1 Kg )
frischer Spargel
grob gemahlener Pfeffer
1 Prise Salz
Wacholderbeeren / Piment (zerstoßen)
1 Knoblauchzehe
Majoran und Rosmarin,
Gin
Speiseöl
Orangensaft
frische Kartoffeln oder wahlweise Kroketten
Zubereitung:
Frischlingsrücken schon ausgelöst unter kalten Wasser abspülen und trockentupfen.
1 EL Öl und einen Schuß Gin alles zusammen in eine Schüssel geben und den Frischlingskeule damit einreiben.
Das ganz ca. 1-2 Stunden ziehen lassen. Danach können Sie den Braten entweder gleich in die Backröhre geben oder diesen kurz scharf anbraten.
Bei einer Temperatur von 120°C ca. 30-40 Minuten bei Ober- und Unterhitze, je nach Gusto noch etwas rosa oder durchgegart, aus dem Backofen nehmen und anschließend 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Sauce Hollandaise runden Sie mit einem Schuß Orangensaft ab.
Der Wein zum „Schwein“
Die Spanier holen dazu gern einen Reserva aus dem Keller, entweder aus dem Ribera del Duero oder der Rioja. In der Toskana, wo es viele Wildschweine gibt, wird ein Chianti oder ein Brunello di Montalcino aufgemacht, in Österreich ein kräftiger Blaufränkisch. Passt alles, wenngleich gerbstoffreiche Weine immer die bessere Wahl sind.
Zartes Hirschgulasch mit frischen Pilzen in einer Preiselbeersauce, dazu Spätzle oder Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
kg. Hirschgulasch (Rehgulasch)
500 gr. Waldpilze (braune Champions, Pfifferlinge, Steinpilze, Kräutersaiblinge…)
500gr Spätzle (frisch aus dem Kühlregal oder selbst gemacht!)
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren ( in einen Teebeutel)
je zwei Zweige Rosmarin und Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
200 ml Wildfond
200 ml. Rotwein
1 EL Preiselbeeren
150ml Sahne
1 Bund Petersilie
Zubereitung 80 Minuten:
.Das geschnittene Fleisch kurz anbraten
2. Zwiebeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen
3. mit Rotwein aufgießen, Gewürzsäckchen und Knoblauch dazugeben und 30 Minuten schmoren lassen
4. die geputzten und geschnittenen Pilze sowie den Wildfond eingießen und weitere 15 Minuten schmoren lassen
5. Sahne und Preiselbeeren untermischen und nicht mehr aufkochen
6. Abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen
Spätzle:
400gr. Mehl
4 Eier
100ml. Mineralwasser
1 Prise Salz
1. Mehl, Eier und 100 ml Wasser in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand
oder einem Kochlöffel so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein.
2. Den Teig durch eine Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Jeweils kurz aufkochen lassen,
mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.
Schmackhafte Holzfällersteaks vom Reh, dazu ein bunter Salat mit frischen Champignons und Ofenbaguette
Die schnelle Variante!
Zutaten für 4 Personen:
4 Steaks aus der Rehkeule
Wildkräutergewürz ( fertig erhältlich im Gewürzregal)
oder Salz und Pfeffer
150gr. frische Champignons
Salat je nach Saison, Lust und Laune
2 Baguettes
Zubereitung 15 Minuten:
1. Steaks waschen und trockentupfen,
würzen entweder mit der Wildkräutermischung oder mit Salz und Pfeffer
scharf anbraten je zwei bis drei Minuten nach Gusto
2. Salat und Champignons, waschen,putzen und anrichten
3. Baguette kurz in den Backofen
auch hier passen hervorragend Preiselbeeren dazu oder
Rotweinzwiebeln gedünstet
5 mittelgroße Zwiebeln in Scheiben schneiden
dünsten bis Sie glasig sind, dann mit 1/2 l. Rotwein ablöschen.
Flüssigkeit soweit reduzieren bis die Zwiebeln weich geworden sind.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer
Hirschrücken gegrillt
Sieht das nicht lecker aus?
Unser appetitlicher Hirschrücken!
Wir legen das Fleisch 2x 5 Minuten auf den Grill (jeweils 5 Minuten eine Seite) und schieben es anschließend noch für 10 Minuten in den Backofen!
Dieses Wild ist fein und sehr zart, einfach phänomenales Fleisch!
Nahezu PERFEKT! ...wobei die Zubereitung auch eine sehr große Rolle spielt.
Wir empfehlen zu dem Wildfleisch eine zart-süße Glasur!
(Olivenöl, Cassislikör,Orangenmarmelade, Honig)
Dazu passen Bratkartoffeln hervorragend und eventuell noch ein Rote-Beete Salat!
Wildschwein gegrillt
Unser Frischlings-Keule kommt auch auf den Grill!
Passend zu diesem Wildfleisch :
Zutaten:
Wildschwein
pikante Marinade (Öl, Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch)
Zubereitung:
Wir grillen die jeweils beide Seiten 5 Minuten auf dem Grill und garen es anschließend noch mal für circa 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 60°!
Für das Grillfest ein paar Kartoffel-Spalten mit auf den Grill legen und vielleicht noch ein paar mit Schafskäse- gefüllte Tomaten und das Schmausen kann beginnen!
Wildcarpaccio
Zubereitung: Das rohe Wildfleisch in dünne Scheiben schneiden.
im nächsten Schritt muss das Fleisch in noch dünnere Scheiben gepresst werden. Dafür empfiehlt sich ein großes Stück Klarsichtfolie zu nehmen.
Dieses wird auf der Arbeitsfläche ausgelegt. Auf der oberen Hälfte werden 3 - 4 Scheiben Rehfleisch mit jeweils 3 cm Zwischenraum ausgelegt.
Jetzt klappt man die untere Hälfte der Klarsichtfolie hoch, sodass das Fleisch bedeckt ist.
Am einfachsten geht das platt drücken mit einem großen Schneidebrett.
Nun können die hauchdünnen Scheiben auf einem großen Teller drapiert werden.
Tipp: Eine Kreisanordnung sorgt für entsprechende Ästhetik.
Danach muss der Limetten-/Zitronensaft über das Fleisch gegeben werden. Das Ganze sollte zusätzlich mit ein wenig Salz und Pfeffer verfeinert werden.
Die geschnittenen Champignons, die Frühlingszwiebeln, den Rucola und zum Schluss den Parmesan gleichmäßig verteilen.
Zum Abschluss je nach Geschmack Olivenöl, Balsamico und Basilikum darüber geben und erneut mit Salz und Pfeffer würzen.
Braten vom Frischling mit einer Thunfisch-Kapern-Soße
Zutaten:
1 Kg Frischlingsrücken
1 Glas Kapern
2 Dosen Thunfisch
Zitronensaft
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Den Braten in dünne Scheiben schneiden und anrichten.
Die Zutaten ineinander vermischen und dann mit dem Passierstab pürieren.
Als Flüssigkeit können Sie den Saft der Kapern je nach Geschmack hinzufügen.
Die Platte wird kalt serviert.